本格的な美味しいそばつゆ作りを紹介します。
出汁取り用の鰹節や蕎麦専用の醤油も取り寄せできます。

つゆづくりの準備１
返しを作る。

●本返し
基本的につけつゆやもりつゆに使います。
火を通して仕込みます。すぐにも使えますが、1週間ほど寝かせて使います。
濃口醤油、みりん、砂糖

●生返し
基本的につけつゆやもりつゆに使います。
一部火を通して仕込みます。使用でするまでに1ヶ月以上は寝かします。
醤油に火を通さないため醤油の風味が生きます。
濃口醤油、みりん、砂糖

●薄口返し
かけつゆに使います。
火を通して仕込みます。薄口醤油の色味の変化があり長期保存は望めません。
薄口醤油、みりん、砂糖

つゆづくりの準備２
出汁取りは用途に応じて使用する素材の種類が変化します。最初にどの出汁を作るのかきちんと決めてから使用する分量だけ作るようにしましょう。
つゆは、基本的には作りたてを使いますが一晩寝かせて味をなじませて使ったりしてもいいでしょう。

●つけつゆ用
鰹本節または鰹枯れ節の厚削り

●もりつゆ用
鰹本節厚削り、出し昆布

●かけつゆ用
鰹本節厚削り、出し昆布、宗田節厚削り、さば節厚削り、しいたけ、あじご、いりこ、昆布、椎茸

本返し

●材料
濃口醤油／900cc
味醂／180cc
砂糖／125g

１，味醂を鍋に入れ火をつけ煮きります。
２，砂糖を加え溶かします。
３，醤油を一気に加えます。
４，白い泡で表面が覆われてきたら火を止め、布巾か新聞紙の蓋をして一晩おきます。
５，保存用の器に入れて1週間以上寝かせてから使います。

薄口返し

●材料
薄口醤油／900cc
味醂／
砂糖／

１，味醂と砂糖を鍋に入れ火をつけ焦げないように溶かします。
２，砂糖が溶けたら濃醤油を一気に加えます。
３，白い泡で表面が覆われてきたら火を止め、一晩おきます。
４，保存用の器に移し替えてできるだけ早く使い切ります。

つけつゆ用

●材料
水／1200cc
厚削り本枯れ節／80g

１，水1200ccを沸かします。
２，沸騰した中火にして本枯れ節を入れます。
３，25分程アクを取りながら煮出します。
４，火を止めて落ち着かせ、漉して量が1000cc になるように調整します。

かけつゆ用

●材料
水／1200cc
二番出汁用厚削り節／40g
宗田節厚削り節／20g
さば節厚削り節／20g
出し昆布／
乾椎茸／

１，水1200ccに乾椎茸と出し昆布を入れ一晩おきます。
２，鍋に移し火にかけ沸騰直前に昆布を取り出し一回沸騰させます。
３，中火にして二番出汁用厚削り節、宗田節厚削り節、さば節厚削り節を加え25分程煮出します。
４，火を止めて落ち着かせ漉します。
５，量が1000cc になるように調整します。

本格的な美味しいそばつゆ作りを紹介します。 出汁取り用の鰹節や蕎麦専用の醤油も取り寄せできます。

本格的な美味しいそばつゆ作りを紹介します。
出汁取り用の鰹節や蕎麦専用の醤油も取り寄せできます。