本格的な美味しいそばつゆ作りを紹介します。
出汁取り用の鰹節等も取り寄せできます。

つゆづくりの準備１
返しを作る。

●本返し
基本的につけつゆやもりつゆに使います。
火を通して仕込みます。すぐにも使えますが、1週間ほど寝かせて使います。
○材料／濃口醤油、みりん、砂糖

●生返し
基本的につけつゆやもりつゆに使います。
一部火を通して仕込みます。使用でするまでに1ヶ月以上は寝かします。
醤油に火を通さないため醤油の風味がいきます。
○材料／濃口醤油、みりん、砂糖

●薄口返し
かけつゆに使います。
火を通して仕込みます。薄口醤油の色味の変化があり長期保存は望めません。
○材料／薄口醤油、みりん、砂糖


本返し

●材料濃口醤油／900cc 味醂砂糖１，味醂を鍋に入れ火をつけ煮きります。２，砂糖を加え溶かします。３，濃口醤油を一気に加えます。４，白い泡で表面が覆われてきたら火を止め、布巾か新聞紙の蓋をして一晩おきます。５，保存用の器に入れて1週間以上寝かせてから使います。

薄口返し

●材料薄口醤油／900cc 味醂砂糖１，味醂と砂糖を鍋に入れ火をつけ焦げないように溶かします。２，砂糖が溶けたら薄口醤油を一気に加えます。３，白い泡で表面が覆われてきたら火を止め、布巾か新聞紙の蓋をして一晩おきます。４，保存用の器に移し替えてできるだけ早く使い切ります。


つけつゆ用

●材料水／1200cc 厚削り本節／100g １，水1200ccを沸かします。２，沸騰したら日を中火にして本節を入れます。３，20分程アクを取りながら煮出します。４，火を止めて落ち着かせ、漉して量が1000cc になるように調整します。

かけつゆ用

●材料水／1200cc 一番出汁に使った厚削り節宗田節厚削り節／20g さば節厚削り節／10g 出し昆布／乾椎茸／１，水1200ccに乾椎茸と出し昆布を入れ一晩おきます。２，一番出汁に使った厚削り節をいっしょに鍋に移し火にかけ沸騰直前に昆布を取り出し沸騰させます。３，中火にして、宗田節厚削り節、さば節厚削り節を加え15分程煮出します。４，火を止めて落ち着かせ漉します。５，量が1000cc になるように調整します。